Resumen
Objetivo. Estimar las Unidades Scoville (SHU) de pungencia en ajíes picantes comerciales producidos en Panamá. Método. Se hace una selección de los ajíes eliminando los que presentan daño biológico, se pesan los ajíes enteros, sin semillas y en tiras, el material vegetal se coloca en un deshidratador a 68.3°C por 24 horas, la muestra deshidratada es macerada manualmente con un mortero y pistilo hasta obtener un material homogéneo, en una gravilla con tubos de ensayo que contienen las muestras de ajíes con solvente (metanol) son colocadas dentro del sonicador a una temperatura de 40°C por 3 horas y media, al final las muestras se colocan en la centrifugadora para separar el material solido del solvente y posteriormente llevarlo a el HPLC. La columna utilizada para la separación fue una C-18 de 250 mm de longitud, 0.46 mm de diámetro interno y 5 μm de partícula. Se utilizó una fase móvil de Metanol: Agua, con el gradiente. Volumen de inyección 10 μL. Resultados. Unidades Scoville (SHU) de variedades de ajíes estudiadas dieron como resultado en el ají chombo rojo, 113.17 ppm totales de capsaicinoides y 166697 SHU, ají chombo verde 1015.28 ppm totales de Capsaicinoides y 15229 SHU, jalapeño verde 50.61 ppm totales de Capsaicinoides y 759 SHU y el ají bola de fuego 412.23 ppm totales de Capsaicinoides y 6183 SHU. Conclusiones. La clasificación de las variedades de ajíes comerciales en Panamá según su grado de pungencia permitió identificar las variedades más picantes y las menos picantes, lo que puede ser de utilidad para la industria alimentaria y para el consumidor final. En general, estos resultados contribuyen al conocimiento de la composición química de los ajíes picantes producidos en Panamá y pueden tener implicaciones en la producción y comercialización de estos ajíes picantes en la región y en el mundo.