El estudio fue realizado como ensayo en una empacadora, durante el proceso de elaboración, para determinar la presencia de coliforme fecal y E. coli, como parte de un estudio de análisis de peligro e identificación de los puntos críticos de control. Se tomaron muestras del producto cárnico terminado (Jamón cocido), así como en las distintas etapas del proceso de elaboración, incluyendo las materias primas, manos de los manipuladores e hisopaje a equipos y utensilios. Fueron trasladadas al laboratorio a la mayor brevedad (menos de 11/2 hora) y con las condiciones requeridas para análisis bacteriológico en sobres de nylon identificados y protegidos contra los contaminantes externos. Las muestras fueron sometidas a determinación de coliformes fecales y determinación de E. coli según norma cubana. Se realizó un análisis de los peligros identificándose los puntos críticos de control, los cuales se señalan en el diagrama del proceso de elaboración del producto. Se comprobó la garantía que brinda el aplicar el sistema HACCP para la detección y el control higiénico sanitario del producto para consumo humano.

Palabras clave:Sistema HACCP, jamón cocido, empacadora